Le caveau à légumes est une construction fascinante qui démontre bien l’adaptation des habitants d’autrefois à l’hiver québécois. Essentiel à la conservation des légumes frais du jardin, le caveau remplace la cave intérieure ou s’ajoute pour les provisions supplémentaires. On l’utilise principalement pour entreposer les légumes à partir de l’automne jusqu’au printemps, mais aussi pour certains fruits en barils et des conserves. Il sert parfois de laiterie ou de glacière en été. La conservation des aliments importe autant en saison estivale qu’en hiver, aussi le caveau à légumes est un élément ancien et caractéristique. Au Québec, on en trouve que dans certaines régions, et plus particulièrement sur la Côte-de-Beaupré. Dans la région du Kamouraska, il ne subsiste que quelques traces de leur présence. Disparus aujourd’hui pour la plupart, l’usage domestique n’était peut-être pas aussi fréquent qu’ailleurs. Quelques vieilles familles de la région mentionnent leur existence sur leur propriété, mais les sites sont aujourd’hui abandonnés. Deux caveaux anciens subsistent tout de même, l’un à flanc de coteau est situé à Saint-André et l’autre en plein champ se trouve à Sainte-Hélène. Leur présence se relie davantage à l’activité commerciale des propriétaires qu’à la consommation domestique. Dans la première moitié du 19^e siècle, l’usage de la cave sous la maison se répand tranquillement et satisfait grandement les besoins domestiques de la famille. L’utilité du caveau extérieur dans la région devient donc probablement spécifique à la conservation des surplus destinés au commerce.

Le caveau est le plus souvent construit en maçonnerie de pierres. Vu de l’intérieur le toit prend l’apparence d’une voûte ou d’un pignon. L’ouvrage de maçonnerie de la voûte de pierre cintrée demande une exécution particulière. Il arrive qu’on renforce la maçonnerie avec du béton à partir de 1920.Aussi, ces caveaux sont généralement mieux conservés que les modèles qui utilisent des pieux de cèdre pour bâtir le toit.

Étant donné la facilité d’exécution du toit à pignon en bois et ses avantages économiques, ceux-ci sont très courants au 19^e siècle. La maçonnerie des murs est alors faite en pierre de champs et le toit en pieux de cèdre; on recouvre ensuite d’une couche de terre.

La terre est un élément indispensable puisqu’elle agit comme enveloppe isolante. Faible conductrice de chaleur elle empèche la pierre de se réchauffer en été, ce qui conserve une température intérieure moindre qu’à l’extérieur. A l’inverse, en hiver alors que la température extérieure est sous le point de congélation, la couverture végétale et la neige jouent leur rôle d’isolant. Ce qui empèche l’intérieur du caveau d’atteindre des températures trop froides pour la conservation des aliments. Le plancher du caveau est en terre, mais les provisions sont placées dans des compartiments posés sur des piliers de bois. L’air doit circuler pour empêcher que les légumes soient en contact avec l’humidité. Certains caveaux ont également un conduit d’aération au centre du toit.

Le caveau compte une seule ouverture, mais avec des portes doubles. La première est située à l’extérieur, la seconde à l’intérieur. En principe, lorsqu’on entre dans le caveau, on les ouvre une à la fois pour éviter de faire pénétrer des courants d’air froid ou chaud selon la saison. A l’été, lorsqu’on veut faire sécher et aérer le caveau vide, on enlève la porte double et on la remplace par une porte grillagée qui empêche les animaux nuisibles d’y entrer.

La situation du caveau dépend du relief. On utilise le plus souvent le flanc d’un coteau, ce qui facilite sa construction et lui procure une protection contre l’ensoleillement trop long de la journée.

Les provisions contenues dans les caveaux sont surtout des légumes: des patates, des choux, des navets, des carottes, des betteraves et des poireaux. On y trouve aussi des barils de pommes et des conserves. Chaque légume est conservé séparément d’une façon toute particulière. Les patates et les navets se conservent dans des cageots de bois, les carottes sont plutôt enterrées dans le sable ou dans des copeaux de bois. Le choux est suspendu et les pommes sont enveloppées individuellement puis placées dans une manne ou un baril.